Frühlingsküche: Veganes Risotto mit grünem Spargel und Tomaten-Ragout

Dieses leckere vegane Risotto bringt mit grünem Spargel und dem Ragout aus getrockneten Tomaten den Frühlings-Geschmack auf den Teller.

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Mit dem Frühlingsanfang gibt es mehr Vielfalt im Gemüseregal. Wer saisonal kauft, der hat ab Mitte April Zugang zu vielen weiteren erntefrischen Zutaten. Dieses kleine vegane Frühlings-Risotto bringt frische Farben auf den Teller.

Selbstverständlich bietet dieses Rezept mehr als ausreichend Entfaltungsmöglichkeiten, um einzelne Komponenten auszutauschen und andere Toppings zu wählen.

Schritt 1: Veganes Risotto – Die Basis

Dafür werden die Zwiebeln fein gewürfelt und mit etwas veganer Butter in den Topf befördert. Dieser muss dazu noch nicht warm sein. Aber man hat immerhin schon einmal das Schneidebrett frei, während die Zwiebel langsam auf Temperatur kommt (mittel reicht völlig).

In der Zwischenzeit den Knoblauch schneiden und zusammen mit dem Risottoreis zu den Zwiebeln geben, sobald diese glasig geschwitzt sind. Alles zusammen anbraten, um die Stärke mit der Butter zu verbinden. Gern noch ein paar Flocken hinzufügen.

Dann alles mit Weißwein ablöschen, aufkochen und kellenweise Gemüsebrühe hinzugeben. Unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen und neue Brühe angießen, sobald der Reis diese aufgenommen hat und anpappt.

Schritt 2: Das intensive Tomatenragout

Natürlich wachsen im Frühling noch keine Tomaten, daher dürfen die Cherrytomaten auch gern weggelassen werden (das war eher Resteverwertung auf meiner Seite).

Dennoch lässt sich auch mit haltbaren Zutaten wie Tomatenmark und getrockneten Tomaten ein sehr leckeres Topping erzeugen.

Dazu Olivenöl in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Hitze das Tomatenmark darin anrösten. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden (Cherrytomaten halbieren) und alles hinzugeben.

Wenn das Öl eine schöne rote Farbe hat, alles mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen, eine Prise Zucker dazugeben und auf kleine Flamme köcheln lassen.

Schritt 3: Den grünen Spargel knackig anbraten

Grüner Spargel ist genügsam: Wenige Gewürze, wenig Kochzeit. Solange man sich daran hält, bekommt man ein knackiges Gemüse.

Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien und die Stangen grob dritteln. In einer Pfanne Öl erhitzen (mittel bis hohe Stufe) und den Spargel kräftig anbraten.

Die Röstaromen tun dem Gemüse gut und das zügige Anbraten sorgt dafür, dass der Asparagus sein appetitliches Grün nicht verliert.

Mit diesem Schritt sollte man daher erst 5 Minuten vor Ende der Kochzeit des Risottos beginnen, um keine traurig-grauen Spargelstangen in der Pfanne zu haben.

Schritt 4: Das Finishing und Servieren

Wenn die Körner des Reises weich (aber nicht Mus) sind, das Risotto pfeffern und Parmesan hinzugeben (in diesem Fall veganer Parmesan von Simply V – Pastagenuss). Alles schön durchrühren und auf die Konsistenz achten. Auch veganes Risotto will schlotzig sein.

Das Risotto in eine Schale füllen, den Spargel darauf anrichten und mit Tupfern des Tomaten-Ragouts garnieren. Zum Schluss gehen immer noch ein paar Krümel veganer Parmesan.

Veganes Risotto: Bonus-Level – Zusätzliche Hacks und Variationen

Wer noch ein paar weitere Zutaten auf Abruf im Kühlschrank hat, kann das Rezept noch zusätzlich ein wenig verfeinern.

• Für noch mehr Cremigkeit eignet sich veganer Frischkäse oder vegane Creme Fraiche. Das Fett bringt weiteren Geschmack und die Konsistenz trägt gut zur Bindung bei.
• Wer mag, kann den grünen Spargel auch leicht karamellisieren. Dazu würde ich aber eine milde Zutat wählen, damit es nicht zu süß wird. Hier geht Agavendicksaft.
• Veganer Parmesan ist nicht zwingend immer leicht zu bekommen. Ein möglicher Ersatz sind Hefeflocken oder fein gehobelte (bzw. gemahlene) Cashewkerne.

Als Beilage passt ein frischer Salat. Mittlerweile wachsen auch die ersten Radieschen, die kann man dort also sehr schön unterbringen. Eine frische Vinaigrette bietet eine hervorragende Balance zu diesem Gericht.

Ein Alleskönner für den Frühlingstisch

Risottos sind ideal zum Improvisieren und eignen sich hervorragend zur Resteverwertung. Wenn die Basis erst einmal stimmt, lassen sich viele Gemüse kombinieren.

Außerdem lässt sich dieses Gericht auch sehr gut als einzelne Portion kochen, ohne dass zu viele Zutaten übrig bleiben. Denn der grüne Spargel kann immer irgendwo wieder verwendet werden.

Gerade mit veganem Parmesan ist das vegane Risotto für mich geschmacklich nahezu gleichwertig zum konventionellen Gericht. Hiermit lassen sich sicherlich auch Nicht-Veganer begeistern.